Рождественский окорок кинкку (kinkku): разморозка, запекание, что делать с жиром

Кинкку (kinkku) — свиной окорок, главное блюдо финского рождественского стола. Продаётся солёным, чаще замороженным, весом от 3 до 10 кг. Размораживают его в холодильнике несколько суток, запекают на термометре до 77 °С, а вытопленный жир не выливают в раковину.

Сколько размораживать

Правило простое: примерно сутки на каждые 2–3 кг. Окорок на 5 кг размораживается в холодильнике за 2–3 суток, на 10 кг — за 4–5 суток.

Размораживают только в холодильнике, в упаковке и в посуде с бортами — вытекает довольно много жидкости. При комнатной температуре наружный слой успевает испортиться раньше, чем оттает середина.

Замороженный окорок покупают заранее: в магазинах он появляется в ноябре, а перед сочельником остаются в основном крупные размеры.

Ингредиенты

— солёный окорок (5–8 кг)

Панировка:
— горчица — 2–4 столовые ложки
— тростниковый сахар — 2–4 столовые ложки
— панировочные сухари — 2–4 столовые ложки
— гвоздика для украшения

Приготовление

1. Положить окорок на решётку на противень кожно-жировым слоем кверху. Воткнуть печной термометр в самое толстое место окорока, проверив, что он не касается кости.

2. Налить на противень немного воды — тогда вытапливающийся жир не пригорает.

3. Положить окорок в духовку. Время запекания точно указать трудно, поэтому ориентируются на термометр. Мясо готово, когда внутри 75–77 °С.

4. Вынуть из духовки и дать постоять. Удалить кожу и подкожный жир, сколько считаете нужным.

5. Перемешать составные части панировки и смазать смесью окорок. Возвратить в духовку при температуре 225 °С на десять минут, или пока окорок весь не подрумянится. Украсить поверхность окорока гвоздикой.

Более низкая температура в духовке сокращает потерю жидкости, что делает мясо значительно сочнее. Чем ниже температура, тем дольше окорок будет готовиться.

Вариант в тесте

Многие считают, что если готовить окорок в тесте, то мясо получается более сочным. Для изготовления теста замешать примерно 2 чашки (800 г) ржаной муки в одном литре воды.

Затем раскатать тесто до толщины в 1,5 см и покрыть им поверхность окорока. В тесто не рекомендуется добавлять соли. Если окорок слишком солёный, то слой теста впитывает в себя лишнюю соль.

Соус

Мясной бульон, который скапливается на противне, можно использовать для приготовления вкусного соуса. Но учтите, что соус будет весьма солёным.

Испытанный способ — добавить в соус немного яблочного уксуса, имбиря и горчицы и подать его с горячей ветчиной.

Куда девать жир

Вытопленный жир нельзя выливать в раковину или унитаз. Остывая, он застывает и забивает трубы, а прочистка стояка обходится жильцам дома дорого.

Застывший жир можно выбросить с биоотходами; небольшое количество жидкого впитывают бумажным полотенцем и тоже отправляют в биоотходы.

По всей стране в декабре работает акция «Kinkkutemppu»: жир аккуратно сливают в вымытый картонный пакет из-под молока, заклеивают скотчем, дают застыть на холоде и отвозят в пункт приёма. Собранный жир перерабатывают в возобновляемое дизельное топливо — жира с одного окорока хватает примерно на три километра пути. Пункты приёма ищут на сайте kinkkutemppu.com.

Пакет должен быть картонным: стекло, пластик и металл в сборе не принимают. Кроме окорока подойдёт жир от индейки, рыбы и запечённых овощей.

Вопросы и ответы

Сколько размораживать кинкку?
Сутки на каждые 2–3 кг в холодильнике. Окорок на 5 кг — 2–3 суток, на 10 кг — 4–5 суток. Только в холодильнике и в посуде с бортами.

До какой температуры запекать?
До 75–77 °С внутри, по печному термометру, воткнутому в самое толстое место и не касающемуся кости. Время зависит от веса и температуры духовки, поэтому по часам не ориентируются.

Когда покупать окорок?
В ноябре или в первой половине декабря. Ближе к сочельнику в магазинах остаются в основном крупные размеры, а их ещё нужно успеть разморозить.

Можно ли вылить жир в раковину?
Нет. Застывая, он забивает канализацию. Жир сдают в пункт приёма «Kinkkutemppu» в картонном пакете из-под молока или выбрасывают застывшим с биоотходами.

Что делать с остатками окорока?
Холодный кинкку режут тонко и подают с горчицей, кладут на бутерброды и в рождественский пирог; остатки хорошо хранятся в холодильнике несколько дней, а нарезанные порции замораживают.

Приятного аппетита!

Обновлено: сентябрь 2026.